HACCP – Contrôle de l’hygiène en restauration commerciale
Acquérir les capacités pour organiser et gérer le risque sanitaire lié à la préparation et la vente de denrées alimentaires en restauration dans le respect de la règlementation et des bonnes pratiques professionnelles.
Durée
2 jours (14 heures) en présentiel
Coût
Nos tarifs sur demande
Places
De 4 à 12 personnes.
Pour une formation collective en intra : sur devis selon les conditions d’intervention
Dates
Entrée en formation possible toute l’année en fonction du nombre de participants.
Objectifs
- Comprendre les risques liés à l’hygiène alimentaire
- Maîtriser la réglementation en vigueur
- Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire
Public visé
Equipe encadrante en cuisine et en salle
Pré-requis
Aucun pré-requis
Délai d’accès
Dès le premier contact, nous vous proposons un rendez-vous d’information (gratuit et sans engagement). Dès que vous nous informez de votre volonté de réaliser la prestation avec notre centre, nous pouvons débuter l’accompagnement à minima 14 jours ouvrés après votre accord.
Méthodes pédagogiques
La moitié de la formation est sur la pratique. De nombreux outils (check-list, documents vierges d’auto contrôles, plan de nettoyage hebdomadaire…) seront fournis aux participants tout au long de la formation.
Programme
Comprendre les risques liés à l’hygiène alimentaire
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; le classement en utiles et nuisibles ; les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; la répartition des micro-organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
les principaux pathogènes d’origine alimentaire ; les toxi-infections alimentaires collectives ; les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
la qualité de la matière première ; les conditions de préparation ; la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ; l’hygiène des manipulations ; les conditions de transport ; l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels :
dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ; dangers physiques (corps étrangers…) ; dangers biologiques (allergènes…).
Maîtriser la réglementation en vigueur
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) :
principes de base du paquet hygiène ; la traçabilité et la gestion des non-conformités ; les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels :
direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
Mettre en place un plan de maîtrise sanitaire
3.1. Les BPH :
l’hygiène du personnel et des manipulations ; le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ; les procédures de congélation/décongélation ; l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
3.2. Les principes de l’HACCP.
3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.
